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　　一把菜刀是否適合拍蒜，你問(wèn)不同人，得到的答案是截然不同的。你問(wèn)一個(gè)中國(guó)北方的鄉(xiāng)下大媽，十有八九都會(huì)認(rèn)為菜刀原本就是可以拍蒜的。但是如果你問(wèn)一個(gè)日本大媽，無(wú)論是昭和年代的，平成年代的，還是令和年代的，基本上都會(huì)莫名其妙。

　　

　　你說(shuō)啥？菜刀拍蒜？

　　

　　好吧，我們先看看日本菜刀是啥樣的。日本人的很復(fù)雜，常用的大約有20種。和刀，是傳統(tǒng)日式菜刀。洋刀，是從歐美傳來(lái)的菜刀。還有一種刀，叫「中式刀」，這是傳統(tǒng)中國(guó)式菜刀。

　　

　　日本人不會(huì)用菜刀拍蒜。日本人做料理，被稱為「庖丁解牛式」，非常細(xì)膩，不用蠻力，切割得很仔細(xì)，很精致，材質(zhì)分離一絲不茍，每一塊的形狀都很講究美感，搭配上更是重視美觀。所以日本料理在世界上有一個(gè)美譽(yù)：「用眼睛欣賞的料理」。

　　

　　為了做到，每種菜刀都專業(yè)化設(shè)計(jì)。有些菜刀為了足夠鋒利，刀刃角很小，接近剃刀的刀刃，刀身也很薄。為了刀刃保持度好，要用非常硬的鋼材，熱處理做到很硬，比如HRC在62到67。這種刀如果整體都是這么硬，就很脆，遇到?jīng)_擊就會(huì)斷裂。如果用這些刀拍蒜，尤其是很粗心的人還可能拍到砧板和灶頭的花崗石板，那斷裂的概率是很大的。

　　

　　菜刀能否拍蒜，這問(wèn)題多年前就一直有討論。

　　

　　即便是中式菜刀，也有很多種。

　　

　　更湊合的叫剁切兩用刀，就是那種一把菜刀用來(lái)完成所有工序的做法。在貧窮年代，普通底層人對(duì)于食物的精致并不講究，基本上就是一把菜刀完成所有加工。這種刀，在廚師領(lǐng)域，叫文武刀。

　　

　　剁切兩用刀的特點(diǎn)，是前面稍薄，后面稍厚。前面刀刃角稍小，后面刀刃角稍大。這樣用不同部位湊合著做切片和剁砍。

　　

　　這些刀通常淬火到不太硬，保持度不太好，日常磨刀也不講究，一塊天然磨刀石湊合著就能磨，甚至家庭婦女拿菜刀在水缸邊沿隨便刮幾下，就這么湊合著用。

　　

　　由于刀不硬，整體上韌性可以，隨便拍蒜也不會(huì)刀身碎裂，一般只斷刀把。甚至不小心拍到石頭上，也就是把刀拍彎成一個(gè)弧度，而不是拍斷。

　　

　　家庭使用率不高，食材加工精度也低，不在乎刀口鋒利度和保持性，刀做得軟一點(diǎn)，就可以隨便拍蒜。

　　

　　但是廚師用的一些特殊刀就不一樣，由于使用率高，對(duì)刃口保持性要求很高，通常用很硬的鋼材打造，這就比普通家用刀更容易崩刃，不正確使用就很容易損壞。

　　

　　如果你以為中國(guó)廚師只有這一把刀的話，那未免太小看中國(guó)廚師了。下面這段話，是某個(gè)廚師對(duì)菜刀的簡(jiǎn)介：

　　

　　中式菜刀大體分：桑刀，片刀，文武刀，斬骨刀，九江灣，燒臘刀，拍皮刀和鴨片刀。

　　

　　桑刀：長(zhǎng)方形，薄長(zhǎng)且窄，通常上黑下白，更輕和使用更多的是它，切肉切菜都可，不可用來(lái)斬骨，因?yàn)殚_(kāi)縫角度極小，容易卡住傷刀。

　　

　　片刀：長(zhǎng)方形，片刀比桑刀寬m390鋼材多少錢一個(gè)噸，故名思意是片東西用的，用它可片出透明的肉片（和桑刀功能差不多），一般會(huì)重一點(diǎn)，不能用來(lái)斬骨（也稱其為文刀）。

　　

　　文武刀：長(zhǎng)方形，比片刀厚開(kāi)鋒角度大，可用它砍雞切骨，也可切菜，可剁、可切、可刮皮，現(xiàn)代家庭使用更多更廣泛。

　　

　　斬骨刀：長(zhǎng)方形,刀腹突出,大且厚且沉，用來(lái)砍斷排骨鋼材購(gòu)買，魚頭，雞大腿骨之類的骨頭，刃口較鈍。

　　

　　九江灣：一般飯店常備，刀頭明顯寬于刀尾，刀背呈弧形，開(kāi)生剔肉，頭大背厚，專砍大骨。

　　

　　燒臘刀：用來(lái)切熟食，臘腸一類的。

　　

　　拍皮刀：專門用來(lái)拍蝦餃面皮的刀，不開(kāi)刃。（這個(gè)刀拍蒜大概很安全）

　　

　　鴨片刀：用來(lái)片北京烤鴨的刀，長(zhǎng)而窄，通常5cm左右寬窄。

　　

　　廚師用得更多的是桑刀，只要不是骨頭，桑刀基本可以勝任。

　　

　　除了這些常用到，廚師若用到一些雕花工藝，還會(huì)有一整套專用的雕花刀。

　　

　　當(dāng)然，中國(guó)廚師也不會(huì)故步自封，世界各地的廚藝，各地的好刀具，他們都會(huì)博采眾長(zhǎng)，別國(guó)的各種好刀也會(huì)進(jìn)入中國(guó)廚藝。

　　

　　尤其是在越來(lái)越講究食品外觀精致的今天，那些非常鋒利、很硬、很脆的刀，也會(huì)越來(lái)越流行，甚至陶瓷刀也已經(jīng)普遍使用。也就是說(shuō)，不適合拍蒜的刀越來(lái)越多了。

　　

　　對(duì)于張小泉的菜刀拍蒜拍裂的問(wèn)題，引起很多爭(zhēng)論。

　　

　　廚藝界的人有人這么說(shuō)：

　　

　　但是，也有人認(rèn)為這是張小泉刀的熱處理工藝沒(méi)處理好。

　　

　　50Cr15MoV(5鉻15鉬釩鋼)是一種馬氏體不銹鋼材料。淬火后硬度很大，可以達(dá)到洛氏硬度HRC62以上，但是硬度和韌性不能兼容。為了增加韌度，一般在淬火后適度回火，降低一點(diǎn)硬度，增加一點(diǎn)韌性。

　　

　　有可能張小泉菜刀的熱處理工人在淬火和回火的時(shí)候，沒(méi)有嚴(yán)格按照工藝要求做好溫度和時(shí)間控制。

　　

　　要判斷工人有沒(méi)有操作失誤，其實(shí)并不難，在刀子上取一塊樣品，做金相分析，就可以判斷是否熱處理問(wèn)題。這件事我相信張小泉公司會(huì)去調(diào)查。若是出現(xiàn)這種不按規(guī)程熱處理的過(guò)錯(cuò)，同出廠的這一批貨都應(yīng)該回收。

　　

　　專業(yè)人士認(rèn)為：“材料硬度和韌性成反比，硬度越高韌性越差。切片刀需要的是硬度，而且刀刃越薄越好用，但是這樣的后果就是鋼韌度差，也就是特別脆，要避免磕碰?！?/p>

　　

　　但是，蘭州牛肉面創(chuàng)始人秦偉指出，如果菜刀確實(shí)使用了特殊材質(zhì)，那就應(yīng)該注明特殊用途以及適合切碎的食材。張小泉在說(shuō)明書上沒(méi)有事先聲明，這是張小泉的過(guò)錯(cuò)。

　　

　　這把拍蒜斷掉的張小泉菜刀，商品標(biāo)注為「斬切刀」，也就是廚師說(shuō)的各種功能都能湊合著用的「文武刀」，使用這種刀的人，主要為普通中庭的非專業(yè)人員，尤其是家庭婦女為主。

　　

　　中國(guó)傳統(tǒng)文化中，家庭做菜經(jīng)常用斬切刀拍蒜，所以張小泉如果未曾在說(shuō)明書里注明只適合斬切，而不適合拍蒜拍黃瓜之類的其他操作，那么應(yīng)該默認(rèn)此刀可以用來(lái)拍蒜。從這個(gè)角度講，張小泉有「說(shuō)明文檔不清楚」的過(guò)錯(cuò)，應(yīng)該賠償顧客一把刀。

　　

　　但是很多人確實(shí)用刀方式錯(cuò)誤。我曾在淘寶買過(guò)一把M390夾鋼菜刀，價(jià)格比張小泉菜刀大約貴十倍，我對(duì)這把刀很滿意。但是在淘寶看到一個(gè)人給差評(píng)鋼材購(gòu)買，說(shuō)剁排骨剁到水泥路面就崩了刀刃，還附上了照片。他確實(shí)實(shí)在水泥路上剁排骨，連砧板都沒(méi)用。

　　

　　這把刀我用了多年，一直很好。下面是照片，可以看到夾鋼線很整齊。

　　

　　看到在水泥地上剁排骨的評(píng)論，我很無(wú)語(yǔ)。這個(gè)道理，正如有人開(kāi)著勞斯萊斯去耕田，卻說(shuō)不如拖拉機(jī)好用一樣。

　　

　　對(duì)于這把價(jià)格僅有99元的張小泉菜刀，到底是什么原因?qū)е聰嗔?，還是有疑問(wèn)的。以我的經(jīng)驗(yàn)，這類馬氏體不銹鋼即便淬火太硬，只要外面看不到裂紋，拍蒜是不大可能拍斷的。這位用戶是否拍蒜的時(shí)候不小心拍到別的什么東西？

　　

　　什么刀子適合拍蒜？或者什么刀可以放心粗用？

　　

　　武士刀肯定不行。武士刀對(duì)刀刃的平面度（每個(gè)點(diǎn)都在同一平面里）要求就極高，對(duì)刀刃的對(duì)稱性也有要求。若是武士刀拍蒜，稍微一拍，這刀就廢了。

　　

　　苗刀、龍泉?jiǎng)σ膊恍小ｋm然現(xiàn)在的龍泉?jiǎng)Χ加脧椈射撟?，回彈性很好，但是拍蒜不合適。

　　

　　或許更適合粗用的是戶外生存刀。一體龍骨，厚粗，很適合挖土之類，韌度和硬度都兼顧。比如海豹突擊隊(duì)帶的瘋狗刀，就是很適合粗用的刀子。戶外生存刀劈柴時(shí)，通常拿石頭或木棍在刀背狠砸，它就是這么結(jié)實(shí)。

　　

　　還有一種刀，是一體龍骨的柴刀。又便宜，又結(jié)實(shí)，很厚，拍蒜比菜刀好用百倍，剁排骨也比菜刀好用。

　　

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